Quand la tradition gardoise rencontre le caractère grec
La brandade de Nîmes est un paradoxe délicieux. Voilà un plat devenu l'emblème du Gard alors qu'il repose sur un ingrédient que la Méditerranée n'a jamais produit : la morue, ce cabillaud salé et séché que les marins basques rapportaient des mers froides de Terre-Neuve. C'est le génie de la cuisine gardoise d'avoir su transformer ce poisson de conservation en une préparation d'une finesse rare.
Le mot « brandade » vient de l'occitan « brandar » — remuer, agiter. Car tout est dans le geste : cette façon de travailler la morue effilochée avec l'huile d'olive, en un mouvement circulaire patient, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse, presque aérienne. Ni ail ni pomme de terre dans la recette originale — ces ajouts sont venus plus tard, au nord du Rhône. À Nîmes, on reste puriste.
La Koroneïki : le caractère grec au service du terroir gardois
Pour sublimer une brandade, il faut une huile de caractère. La Koroneïki, variété reine de la Grèce, offre exactement cela. Cultivée depuis peu dans le Gard — les premières plantations datent des années 2000 —, elle s'est parfaitement acclimatée aux sols calcaires de l'Uzège et devient une des reines des terres de Panéry.
Son profil aromatique est unique : une texture soyeuse, une bouche mentholée avec des notes de noisette, et cette ardence légèrement persistante qui vient chatouiller la langue. C'est cette vivacité, cette franchise, qui fait merveille avec la douceur de la morue. Un dialogue entre deux rives de la Méditerranée.
Recette : Brandade de Nîmes à l'ancienne
Pour 6 personnes • Préparation : 30 min (+ 24h de dessalage) • Cuisson : 20 min
Ingrédients
• 600 g de morue salée séchée (queue de morue de préférence)
• 25 cl d'huile d'olive Koroneïki bio vierge extra de Panéry
• 10 cl de lait entier
• 1 gousse d'ail (facultatif)
• Poivre blanc
• Croûtons de pain frottés à l'ail pour servir
Préparation
Le dessalage (la veille) : Placez la morue dans un grand récipient d'eau froide. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures. La chair doit être souple et avoir perdu l'essentiel de son sel.
La cuisson : Pochez la morue 8 à 10 minutes dans de l'eau frémissante — jamais bouillante, cela durcirait la chair. Égouttez, laissez tiédir, puis effilochez soigneusement en retirant toutes les arêtes et la peau.
L'émulsion : Dans une casserole épaisse à feu très doux, placez la morue effilochée. En alternant, ajoutez l'huile d'olive (préalablement tiédie) et le lait (également tiède), tout en travaillant vigoureusement à la cuillère en bois. Le mouvement doit être circulaire, patient. La brandade est prête quand elle forme une masse homogène, crémeuse, presque mousseuse.
Assaisonnez de poivre blanc — pas de sel, la morue en a conservé assez. Si vous le souhaitez, incorporez une gousse d'ail finement écrasée en fin de préparation.
Servez tiède, en dôme, accompagnée de croûtons dorés et frottés d'ail. Quelques olives noires de Nyons en garniture, si le cœur vous en dit.
Les bonnes adresses de la brandade
Raymond — Nîmes : Institution nîmoise depuis plus d'un siècle, cette maison perpétue la recette traditionnelle. Leur brandade en terrine est un incontournable.
Les Halles de Nîmes : Plusieurs poissonniers proposent leur version maison. Demandez celle de chez Bondon.
La Table du Domaine de Panéry : Le chef Benjamin Delille revisite ce classique gardois avec les huiles du domaine.
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Le saviez-vous ? La brandade de Nîmes bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2015, garantissant son origine et sa méthode de fabrication traditionnelle.