Cuisiner avec l'huile d'olive Arbequine
Deux recettes d'automne pour sublimer cette huile douce et fruitée
L'Arbequine est une séductrice. Originaire de Catalogne — son nom vient de la ville d'Arbeca, près de Lleida —, cette petite olive ronde a conquis les palais du monde entier par sa douceur et son fruité délicat. Moins puissante que la Picholine, elle offre des notes d'abricot, de banane mûre et d'amande fraîche qui en font l'alliée parfaite des cuisines délicates.
Dans le Gard, où elle a été introduite pour compléter la palette aromatique des oliveraies, l'Arbequine trouve un terroir d'expression idéal. Les sols calcaires tempèrent sa douceur naturelle et lui confèrent une complexité supplémentaire. C'est cette version gardoise, légèrement plus structurée que son aînée catalane, que nous cultivons à Panéry et célébrons ici.
Recette n°1 : Velouté de butternut, châtaignes rôties et huile d'Arbequine
Pour 4 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min
Ingrédients
• 1 butternut moyenne (environ 800 g)
• 1 oignon doux des Cévennes
• 80 cl de bouillon de légumes
• 150 g de châtaignes (fraîches ou sous vide)
• Huile d'olive Arbequine bio vierge extra de Panéry
• Sel, poivre, muscade
• Quelques feuilles de sauge fraîche
Préparation
Épluchez et coupez la butternut en cubes. Émincez l'oignon. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive neutre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les cubes de courge, remuez, puis versez le bouillon. Laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la courge soit fondante.
Pendant ce temps, concassez grossièrement les châtaignes et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre et les feuilles de sauge.
Mixez le velouté jusqu'à obtenir une texture soyeuse. Assaisonnez de sel, poivre et une pointe de muscade râpée. Servez dans des bols préchauffés, parsemez de châtaignes et sauge, puis terminez par un généreux filet d'huile d'olive Arbequine — versée à cru, jamais chauffée, pour préserver ses arômes.
L'accord parfait : La Madone Blanc du Domaine de Panéry — Viognier et Roussanne élevés en barrique, dont les notes briochées et la fraîcheur saline équilibrent la douceur du velouté.
Recette n°2 : Tarte fine aux figues, chèvre frais et miel de garrigue
Pour 4 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min
Ingrédients
• 1 pâte feuilletée pur beurre
• 200 g de chèvre frais (type Pélardon des Cévennes)
• 6 figues fraîches bien mûres
• 2 cuillères à soupe de miel de garrigue
• Huile d'olive Arbequine bio vierge extra de Panéry
• Quelques feuilles de thym frais
• Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez-la à la fourchette et badigeonnez légèrement d'huile d'olive Arbequine.
Émiettez le chèvre frais sur toute la surface, en laissant un bord d'un centimètre. Coupez les figues en quartiers et disposez-les harmonieusement. Enfournez pour 18-20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les figues légèrement caramélisées.
À la sortie du four, arrosez de miel de garrigue et d'un nouveau filet d'huile d'olive Arbequine. Parsemez de thym frais, de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Servez tiède.
Le conseil du chef : Le secret de cette tarte réside dans la qualité des figues. Privilégiez les variétés locales — Violette de Solliès ou Bourjassotte noire — à parfaite maturité.
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Où trouver ces produits ? Les huiles d'olive mono-variétales du Domaine de Panéry sont disponibles à la boutique du domaine et sur www.panery.fr. Le miel de garrigue provient des ruches installées sur le domaine.